For å maksimere rød farge kan vi påvirke og manipulere noen, men ikke alle disse faktorene. Det er tre grupper av pigmenter i epleskinn og konsentrasjonene av alle tre pigmentene endres i løpet av sesongen. Klorofyller er de grønne pigmentene som er ansvarlige for fotosyntesen og er lokalisert i kloroplaster i cellen. Karotenoider er gule, oransje eller røde og er lokalisert i kromoplaster i cellene. Antocyaniner er røde, blå eller lilla og befinner seg i vakuolene i cellen. Når epler modnes, brytes klorofyll ned og karotenoider øker når kloroplaster går over til kromoplaster. Samtidig kan antocyaniner øke opptil 5 ganger. Eplehuden har to typer celler: epidermis er 2 eller 3 celler dyp og under epidermis er det 6 til 10 hypodermisceller. Rødheten i huden avhenger av andelen av disse cellene som inneholder antocyanin.
Mer om antocyaniner
Antocyaniner er vannløselige og det er derfor de blekes når de kokes. Derimot er de røde pigmentene i paprika og tomater karotenoider og forblir røde når de tilberedes fordi de ikke er vannløselige. Antocyaniner tilhører en klasse av luktfrie molekyler som kalles flavonoider og smaker moderat snerpende. Antocyaniner er antioksidanter og kan beskytte plantevev mot UV-lys og høye temperaturer. Antocyaniner er glykosider, som er organiske molekyler som inneholder sukkermolekyler, og av de 6 vanlige glykosidene er den vanligste cyanidin-3-galaktosid. Disse glykosidene kan variere i farge fra oransje til blått til lilla. Fargen på disse glykosidene kan endres hvis pH i celleløsningen modifiseres; ved høy pH er fargen blå og ved lav pH er fargen rød. Når fersken utsettes for vann med høy pH, utvikler striper eller blekk på huden ofte en mørk blå eller nesten svart farge.
Den biosyntetiske veien til antocyanin er ganske godt forstått. Forløperen for antocyanin er aminosyren fenylalanin og det er syv biokjemiske trinn som kreves for å syntetisere antocyanin fra fenylalanin. Nyere forskning har vist at antocyaninsyntese i epleskinn og kjøtt styres av en familie av gener. Hvert trinn i prosessen katalyseres av et annet enzym, og hvert av disse enzymene styres av ett eller to av de tre genene. For tre av de seks første trinnene i prosessen styres genene av lys og for tre trinn styres genene av både lys og temperatur, men genet som er involvert i det siste trinnet styres primært av temperatur. Apple har 17 sett med kromosomer og så langt har gener for hudfarge blitt identifisert på kromosom 2 og 9.
Det har vært mye forskning med "Honeycrisp" for å finne ut hvorfor noen epler er stripete mens andre er rødme. Noen ganger produserer et helt tre enten stripete eller rødmete frukter, men noen ganger finnes begge typene på samme tre og til og med innenfor en enkelt klynge. Forskning ved Minnesota har vist at stripete områder av huden har høyere aktivitet av to av de tre genene som er ansvarlige for rødfarging.
Treernæring
Noen dyrkere tror de kan forbedre rødfargeutviklingen ved å forbedre næringsstatusen til treet, men de fleste uorganiske elementer har liten effekt på fargen, spesielt hvis temperatur og lys ikke er egnet for fargeutvikling. Høye nitrogennivåer i sensesongen fører til at fenylalanin omdannes til proteiner i stedet for antocyanin, så høye nitrogennivåer i sensesongen bør unngås. Tilstrekkelige nivåer av kalium er nødvendig for god fargeutvikling. Så hvis trær mangler kalium, kan bruk av kalium forbedre fargeutviklingen. Hvis ernæringsnivået er tilstrekkelig for god trevekst og fruktdannelse, vil tilsetning av et hvilket som helst element sannsynligvis ikke forbedre fargeutviklingen.Påføring av unødvendig kalium eller magnesium vil sannsynligvis indusere bitter groputvikling i stedet for rød farge.
Oppsummert, når sterkt farget frukt er ønsket, er det viktig å plante kultivarer og stammer som er genetisk programmert til å produsere sterkt farget frukt. Bortsett fra å velge passende kultivarer, har dyrkere bare en moderat evne til å oppmuntre til utvikling av rød farge. Når temperaturen er tilstrekkelig for utvikling av rød farge, vil beskjæring og trening av trær for å tillate god lysinntrengning gjennom hele kalesjen oppmuntre til maksimal fargeutvikling. Det er viktig å forhindre stress på trærne, spesielt overavling, tørke, usunt bladverk og næringsmangel, men vil ikke kompensere for høye temperaturer eller lave lysnivåer.
